Gavan dévoile son usine

Gavan Technologies Bakery7 juin 2023

ACRE, Israël — La start-up FoodTech Gavan Technologies, Ltd. s'appuie sur sa plateforme d'extraction de protéines sans gaspillage pour proposer FaTRIX™, une solution alternative de pointe en matière de matières grasses. FaTRIX propose une série de substituts de graisse à base de protéines de haute performance qui constituent d'excellentes alternatives au beurre et à d'autres graisses couramment utilisées dans une variété de produits de boulangerie.

La matrice graisse-protéine végétale brevetée est conçue pour reproduire la fonctionnalité de la graisse animale. Il est entièrement durable, propre et réduit les graisses saturées jusqu'à 80 %. Il est également sans gras trans. Gavan fait la promotion du potentiel de FaTRIX en tant que substitut du beurre pour l'industrie de la boulangerie.

Alors que les producteurs d'aliments à base de plantes recherchent de plus en plus des alternatives aux ingrédients d'origine animale qui répondent aux exigences nutritionnelles et sensorielles des consommateurs d'aujourd'hui, ils sont conscients de l'immense impact des graisses sur l'expérience culinaire. L'arôme, la saveur, la tendreté et la sensation générale en bouche des aliments dépendent en grande partie des lipides, qui représentent généralement de 10 à 40 % d'un produit.

FaTRIX satisfait les envies sensorielles

"Traditionnellement, les pâtisseries reposaient sur des graisses d'origine animale", explique Itai Cohen, co-fondateur et PDG de Gavan. "Malgré l'utilisation généralisée des graisses végétales comme alternative, elles ne peuvent toujours pas égaler le goût, la texture et l'onctuosité caractéristiques que confère le vrai beurre. Remplacer les graisses animales par des huiles végétales peut créer des difficultés en raison de la nature fluide de ces ingrédients, mais les huiles hydrogénées sont une solution loin d'être idéale."

FaTRIX est composé de trois ingrédients naturels : La protéine extraite agit comme une base sur laquelle l'huile végétale et l'eau sont liées, créant une graisse texturée enrichie en protéines. Les huiles végétales traditionnelles, telles que l'huile d'olive ou de tournesol, possèdent une faible capacité de rétention et ont tendance à se libérer lors de la cuisson, entraînant une perte de tendreté. Les huiles tropicales plus fermes telles que les huiles de palme et de noix de coco ont une teneur élevée en graisses saturées, peuvent avoir un impact sur la saveur et sont soumises à des chaînes d'approvisionnement volatiles. Ces facteurs poussent à la recherche de solutions alternatives pouvant apporter des qualités fonctionnelles similaires aux graisses animales.

FaTRIX résout plusieurs problèmes critiques, offrant les propriétés sensorielles et de durée de conservation souhaitées, souvent absentes des pâtisseries à base de plantes. La solution a été développée à partir de la technologie exclusive d'extraction de protéines sans déchets de Gavan, conçue pour extraire toute la valeur de la plante, ne laissant aucun de ses composants redondants tout en maintenant pleinement l'intégrité de la structure peptidique de la protéine.

« La composition d'huile, d'eau et de protéines de FaTRIX offre des capacités de liaison et de cuisson supérieures, ce qui en fait une solution idéale et pratique pour les formulateurs d'aliments », affirme Uri Jeremias, expert culinaire et restaurateur. Jeremias a cofondé Gavan en tant qu'entreprise axée sur la découverte de nouveaux ingrédients pour l'industrie culinaire. « FaTRIX possède un point de fusion et une capacité de rétention des graisses élevés, ce qui l'empêche de se lessiver pendant le traitement ou le chauffage. Ces propriétés sont essentielles pour maintenir la succulence et la tendreté du produit final. De plus, il agit comme un vecteur de saveurs, de vitamines et d'oméga-3 bénéfiques.

La composition des ingrédients huileux et protéiques utilisés dans une formulation ainsi que leurs ratios peuvent être spécifiquement adaptés aux besoins de l'application alimentaire. "Notre plate-forme fonctionne avec tous les types d'huiles végétales, de l'olive et du tournesol au colza", explique Cohen. "Certains produits nécessitent un rapport graisse/eau de 50/50. D'autres exigent une intégration plus ferme des graisses. Nous pouvons personnaliser FaTRIX pour répondre à n'importe quelle gamme."

Beurrez-le

Suite à des essais pilotes réussis de sa matrice grasse dans plusieurs produits de boulangerie, Gavan présente FaTRIX à l'industrie de la boulangerie. Dans un essai, FaTRIX a remplacé avec succès le beurre dans une brioche douce et aérée, ce qui a permis de réduire de cinq fois les graisses saturées. « Il s'agit d'une étape décisive pour nous, car le beurre a longtemps été considéré comme l'élément clé irremplaçable des brioches », note Jeremias. "FaTRIX est une solution qui offre la même maniabilité que le beurre laitier, sans avoir besoin d'une longue liste d'ingrédients ajoutés."

"Notre matrice Fat ouvre la porte à un monde de nouvelles possibilités pour les boulangers et les formulateurs alimentaires", conclut Cohen.

À propos de Gavan Technologies Ltd.

Fondée en 2018, Gavan est spécialisée dans le développement d'ingrédients fonctionnels pour l'industrie agroalimentaire. En mettant fortement l'accent sur la durabilité, Gavan propose une technologie d'extraction de protéines végétales comme alternative écologique aux produits traditionnels d'origine animale. Son produit phare est un analogue de graisse multi-texture, soigneusement conçu pour les marchés de la boulangerie, de la viande et des produits laitiers, offrant des avantages sensoriels et nutritionnels notables qui s'alignent sur la philosophie de développement responsable des ingrédients de Gavan. En donnant la priorité à l'innovation et à la responsabilité environnementale, Gavan contribue activement à façonner l'avenir du paysage des ingrédients.